Ole sylter alting mest fra august til november. Her er en beskrivelse af hele syltesæssonnen.
Hyldeblomstsaften er selvfølgelig det første i maj/juni. Det kan vi drikke en del af – især med danskvand i (som vi laver med en sodastream). Når hyldeblomsterne og økocitronerne er siet fra nænner jeg ikke at smide dem ud, og hyldeblomsterne kommer på flaske med snaps som sødes med honning når den er siet – det er en dejlig likør. Citronerne kan enten laves til marmelade, men det bliver let lidt bittert. De sidste par år har jeg lagt dem i et glas med meget salt og efter en måneds tid i køleskabet er de gode at bruge ligesom saltede hele citroner i ovnretter eller tagine med citron som de laver det i Marokko.
Det første egentlige syltning starter med drivhusgrøntsagerne efterhånden som der er overskud i starten af august. Ketchup af tomater og de første æbler, Transperante Blance er klar hen i august som er gode sure æbler, og der er løg også taget op. Basilikum er der også masser af. Alle forskellige tomater er modne på det tidspunkt, så en dag plukker jeg alle og laver frø til næste år og bruger resten til ketchup – mindst 5 kg (Opskriften er i den grønne syltebog side 72). 15 glas rækker til pizza gryderetter sammen med de frosne tomater til hele vinteren.
Også midt i august høster jeg de de små sylteagurker på friland som ikke må blive for store og som høster over et par uger. De syltes med de mindste løg og dildskærme. Opskriften er på side 50 – “sprøde agurker der aldrig slår fejl”. I opskiften står der skal bruges et brev Tawana sylte-krydderi – det blander jeg selv af chili, koriander, hele peber og gule sennepsfrø som vi enten dyrker selv eller har på hylden. Der plejer at blive mindst 5 glas – og de slår ikke altid til, da de er populære hos vore børn.
Senest sidst i august er rødbederne klar, og de bliver syltet på helt traditionel vis som som side 98 øverst i den grønne syltebog. De lange rødbedetyper giver ensartede skiver men de runde synes jeg smager bedre. Jeg har nogen gange syltet flere i løbet af vinteren, men det bliver let lidt “træet”, så det er bedst at sylte mange mens de er friske. De bruges i rå mængder til de mange bakker leverpostej jeg laver af forskellig dyrelever (mindst 30 store bakker – se nedenfor).
Vi har især nogle søde kirsebær. De fleste spiser vi fra træet, men især de gule moreller fryser jeg nogle af til at blande i vinterens saftkogning sammen solbær og ribs. Det er populært når most sæsonen er slut og bliver ikke ringere af at blive blandet op med danskvand. Om et par år har vi lidt flere sure kirsebær, dem glæder jeg mig til at lave kirsebærsovs af til risalamande.
Årets første marmelade bliver en alliance med hvad der er i haven – hindbær, solbær, ribs og måske stikkelsbær. En sommermorgen med frisklavet brød og frisk marmelade er toppen. Det meste andet marmelade bliver lavet af frosne bær i løbet af vinteren. Min favorit er dog solbær – gerne med en skvat rom. Dog bliver reineclaude marmeladen lavet med det samme når de er modne. Jeg plukker alle (ca 5 kg) og de hele bliver syltet med sten (den grønne syltebog side 23) til brug med is og desserter. De revnede og overmodne bliver udstenet til marmelade – mums.
Der er mange andre blommer – mange bliver udstenet og frosset til brug som blommegrød i løbet af vinteren. Men når sveskerne endelig modner langt hen i september, bliver de syltet. Her er min favorit at prikke dem og lægge dem hele i honning og rødvin i ovnen med kanelstænger ved lav temperatur i nogle timer. Derved skrumper de lidt ind og kan lægges i glas i den opkogte lage (med atamon). De er lækre til is og andre desserter.
Syltede pærer lavede jeg for første gang i år – dels nogle henkogte (med atamon) i glas, dels nogle i plasticbægre som blev frosset. Begge dele smager godt og kan også som de syltede blommer bruges med is.
Chutney laver jeg ikke hvert år – men jeg har altid noget på lager, da det let holder sig 2 år. Det kan laves af blommer og/eller æbler med godt med krydderier. Der er mange opskrifter på nettet. men Meyers blommechutney fra hans første kogebog “Året rundt i meyers køkken” vender jeg ofte tilbage til da den er rigtig god.
Jalapenõs høstes løbende – mest grønne, men jeg lader også nogle blive røde så det bliver en pæn blanding. Det er det allerletteste at sylte så det gør jeg ad mange gange fra august til oktober. Opskriften er 150 g jalapenõs, 3 dl god edike (æble eller hvidvin) og 100 g sukker samt lidt atamon. Frugten skæres i passende skriver og gives et opkog på 2-3 minutter. De lægges i glas og lagen tilsættes atamon og hældes over – færdig. Opskriften er fra Syltebogen (Bente Nissen Lundsgård, 2002) som er en af de få nyere bøger jeg har fundet om syltning – jet tror nettet har overtaget det område. De er også populære blandt vores børn, og jeg spiser mange til humus i løbet af vinteren.
Græskar sylter jeg nogen gange. Dog er de grågrønne Blue Hubbard jeg har flest af ikke egnede til syltning, da de let koger ud. Det kræver nogle typer der er mere faste. Men bytter jeg mig til et, bliver det syltet sødt med hjemmedyrkede ingefær – det er godt til gryderetter mv.
Af lever fra lam, ænder og kanin laver jeg leverpostej til fryseren første gang i november når lammene er slagtet, anden gang i februar når de sidste dyr er slagtet. Postejen kan så tages op og bages løbende i løbet af vinteren. Opskriften er fra Frøken Jensens kogebog (side 179). Da vi ikke har gris køber jeg spæk – leverpostej skal være lidt fed. Desværre kan jeg ikke få det økologisk. Det meste andet har vi – og andeæg er gode at bruge til det formål.
Franskbrød og rugbrød laves løbende. Desværre ikke af eget korn, en godt økologisk mel og gryn. Franskbrød laver jeg efter en opskrift med 150g havregryn, 150 g groft mel, og 450 g hvedemel. Dertil en ½ pakke gær, en spsk. salt samt 6 dl vand. Det skal æltes mindst 15 – 20 min, og bages til et brød (drysses med sesamfrø) ved 200 grader i 40 minutter. Jeg skærer det i 6 stykker som kommer i fryseren når det er afkølet. Hver morgen tager jeg et stykke op til optøning og det passer til min morgenmad. Jette spiser næsten aldrig brød. Jeg er overrasket over hvor forskelligt brødet smager hvis man bruger forskellig groft mel, selvom det kun udgør 150 gram af det hele. Her drømmer jeg også om at kunne lave lidt ø-landshvede selv.
Rugbrøddet laves efter Camilla Plums opskrift Mogens rugbrød som kan findes på nettet. Istedet for Maltsirup bruger jeg lidt honning. Nogen gange kommer skifter jeg almindelig knækket rug ud med svedjerug som jeg selv knækker i maltkværnen. Det har en lidt mildere smag end almindelig rug.
Jeg håber om nogle år at dyrke lidt svedjerug selv, men det er lidt at et projekt da dyrkningen strækker sig over 2 sæsoner – og så er der jo lige problemet med at tærske og rense det.
Is af de mange æg hønsene lægger er der også altid i fryseren. Det laver jeg med 9 æggeblommer, 225 gram sukker, ½ liter piskefløde og ½ liter mælk samt lidt citronskal og lidt vaniljestand. Sukker og æggeblomme piskes og mælken koges op med citron og vanilje. Det blandes sammen og varmes op til ca 80 grader (må endelige ikke koge da det let bliver grynet) så det bliver til en tynd creme (Creme Anglaise). Det kommes i ismaskinen i to portioner – ialt knap 2 liter god vanilie/citronis. Der opstår imidlertid et overflodsproblem da æggehviderne er til overs – men det kan “reddes” ved at lave marengs som også er godt sammen med is.
Dertil kommer kød, frugt og mange grøntsager i fryseren, men det kan I nok godt forestille jer…